Rue Montorgueill (Benzina)

Encara a París, he tingut temps per passejar i fer-me meus a alguns espais. Venint pel carrer Reaumur, que és una avinguda freda, de senyors amb corbata i edificis alts, una mica pretensiosos, trobes un carrer peatonal que baixa fins a l’antic mercat de Les Halles, amb tendals de colors a banda i banda i una munió de gent que es mou com un eixam d’abelles. El carrer té una vaga vibració pintoresca. Fa una corva púdica i subtil, de somriure de monja, cap a la dreta. És el carrer Montorgueill. D’entrada sembla el típic carrer comercial una mica brut i canallesc, encallat als anys 60. Però és un dels més xics de París. Si la Plaça Madeleine és la meca del producte gastronòmic de luxe, on el que compta és l’etiqueta, el carrer Montorgueill aplega els millors botiguers de petites elaboracions i de productes frescos. Tot està pensat per la gent que sap triar i cuinar, pels malalts que, davant d’uns fogons, fan cara de felicitat. És la petita compensació que París ha tingut per la pèrdua del mercat medieval que hi havia al costat de l’església de Sant Eustaqui, on ara hi ha els jardins de les Halles. La varietat d’establiments posa el cap com un timbal: Formatgeries, carnisseries, peixateries, xarcuteries, pastisseries, fruiteries, forns de pa, fins i tot hi ha un supermercat vegetarià. Cada negoci té el seu producte estrella i les seves ofertes del dia. Els dependents estan desperts i els aparadors es preparen meticulosament per atreure la clientela. Si tens tendència a menjar pels ulls és fàcil que t’agafi gana. Però val més passar-hi unes quantes vegades abans de comprar, si vols gastar els diners amb un mínim de criteri. Tanta oferta i animació, i la impòrtància que la gent dóna a la moda, fa que viure al carrer Montorgueill quedi molt bé però no surti gaire a compte: els pisos són cars i petits, les finques antigues i de poca qualitat, i el carrer és sorollós. Hi ha, però, la compensació del formigueig humà, per qui sigui amic d’aquestes coses, i de l’oferta gastronòmica. A la peixateria Soguse, per exemple, tenen unes vieries gegants que si les envoltes amb un tallet de cansalada de la tenda dels italians de més amunt queden de conya. A la carnisseria Tribulet et tallen uns entrecots enormes, monstruosos, i molt bons. Més amunt, hi ha una altra carnisseria on venen una llonganissa de pebre verd sensacional. Molts comerciants tenen secció de plats cuinats o una rostidora a l’entrada de l’establiment, amb pollastres, capons i ànecs donant voltes, que fan molta pena, pobrissons. Pels postres, hi ha L’Atelier du chocolat i d’altres xocolateries on venen capritxos de recepta pròpia ideals per domesticar les criatures i les dones. També hi ha moltes pastisseries. La fruiteria més gran és Le palais du fruit: els colors ben definits, les aromes fresques. Les figues de turquia són d’un morat al·lucinant però la Xènia diu que hi ha fruiteries més petites, més cares i millors. En les formatgeries sempre vas venut. La meva preferida és una que es diu Houdon, petita i decorada d’un verd estrany, de merda d’oca. Tot i que amb els formatges passa com amb els melons que fins que no els tastes no pots dir si són bons. Pel vi, val la pena mirar les ofertes perquè això del vi francès és xauxa i algunes bodegues arriben a fer rebaixes del fins al trenta per cent. Tota aquesta fira de zoco bereber modernitzat es barreja amb una munió de cafès, bistrots, pizzeries, restaurants de cuina asiàtica o d’alta gastronomia francesa, que també donen color al carrer i una sensació de tràfec incesant. Hi ha l’Escargot, que és un establiment de clatellada amb aquest caliu tan agradable que dóna la tradició. El bistró Grille Montorgueil també és dels temps de Proust però és més senzill: té carta de menú i un servei menys estirat. A Les petits carreux diuen que fan cuina de "familiar retromoderna" i al migdia s’omple de taurons que aprofiten el dinar per afluixar-se el nus de la corbata. La majoria de terrasses tenen vida tot el dia. En algunes hi ha un moment de glòria, que és la happy hour. El Sushi Planet, per exemple, que és un restaurant tot decorat de color rosa, s’omple d’adolescents enamorats cada tarda entre les quatre i les set. No dic que l’amor i la decoració no siguin importants però el fet que els còcktels se serveixin a meitat de preu ben segur que també compta. I bé: si, l’oferta t’atabala, sempre pots refugiar-te en una boulangerie de la cadena Paul, que sempre és igual i no sol fallar…

Click to read more ...

Dietari telegràfic (6.9.08)

Sopar a l’Amie Louis (bistró de molta tradició i anomenada). Com que els cambrers s’han retallat el bigoti, veig millor el restaurant. Sense aquells bigotis majestuosos, de coronel retirat, ha perdut color i comicitat, i la il·lusió costa més de mantenir. La Xènia, que últimament crema tots els sants (des que ha arrbat a París no s’està de res), m’ajuda a veure-hi clar. “Si l’amo de l’Amie Louis s’estima la seva dona cada nit es deuen fer un tip de riure junts de la clientela”. També diu que és un restaurant per rics insatisfets i pretensiosos. Diu que tots els clients fan la mateixa cara de chico ye-ye que no sap quant valen les coses. La seva mare truca i li diu: “Si mama està bé, és el típic restaurant de ronya a mil euros per rics que no han estat mai a les catacumbes de la societat i es pensen que tot es pot comprar”. Quan marxem està divertidíssima però d’una mala llet total. Una cosa és veritat: l’Amie Louis t’estaborneix els sentits amb l’abundància brutal de les racions, la decoració de museu, el soroll, les gracietes dels cambrers i la incomoditat de les taules. Quan t’arriba la nota només pots dir que és boníssim. Tot i la farsa, però, tot i la cara de barrut del mâitre, jo només me’l puc mirar amb bons ulls, aquest restaurant. Només em porta bons records. L’ànec m’agrada (la Xènia diu que només li han tirat damunt un bon vi); el foie m’agrada (la Xènia diu que no n’hi ha per tant); el vi m’agrada (a la Xènia també), però potser és una mica car. Per compensar, abans de marxar agafo de la taula veina una ampolla de Borgonya encara més bona i més cara i me l’acabo. Al restaurant encara queden alguns grups cridaners que riuen les gràcies als cambrers. El Maitre s’ha tret de sobre dues lesbianes ecologistes que demanaven taula. Rellotges grossos i camises madrilenyes. Al fons, un japonès menja tot sol amb els dits bruts i una gran afició.

Click to read more ...

Matar el xef (Descobrir Cuina)

El xef, en la seva imatge clàssica, sempre porta damunt del cap un cilindre de roba blanca que, com un barret de copa, li dóna un toc d’altivesa i distinció. El cilindre, en les pel·lícules i els còmics, sol tenir la mida de les ambicions del propietari −o de la seva egolatria. Com més baixet el xef, per exemple, més llarg acostuma a ser el cilindre. Així es dóna a entendre que el xef és un personatge inconformista en tot el que fa referència a la seva autoritat. En general, el xef no en té prou de manar a la seva cuina. Regnar en el territori delimitat per la cuina del seu restaurant és cosa que dóna per descomptada i, com el monarca que voldria donar més categoria al seu país, perquè se l’estima o perquè l’eròtica del poder l’ha trastocat, aspira exercir una hegemonia més enllà dels seus dominis, a ser el centre d’un univers més gran.

Tot xef té un món culinari per difondre i explicar; porta el cilindre blanc damunt del cap, no pas com un barret de copa, sinó com un rei porta la corona. A Catalunya això és un fenomen dels últims 30 o 40 anys. El xef, per poder tenir aspiracions, necessita una industria, un mercat i uns mitjans de comunicació. Fins a la democràcia, el xef amb ambició podia marxar a l’estranger o aspirar a mantenir el seu barret cilíndric blanc i net, que tampoc no era una cosa gaire normal. Com diu Fermí Puig, xef del Drolma, a Catalunya “només tenim 30 anys d’alta gastronomia. El nostre boom és real, però encara està tendre.” Tenint en compte aquest marc, el rebombori provocat per l’últim llibre de Santi Santamaria és més fàcil d’entendre. La cocina al desnudo va més enllà de la “visió renovadora del món de la cuina” que l’autor anuncia al subtítol. L’obra és més que una visió personal, assagística, de la cuina. Santamaria no es limita a obrir debats més o menys candents. Per exemple, sobre la frontera entre cuina i la química, o sobre la dialèctica avanguarda-tradició. Per dir-ho sense embuts, planteja un “tu surt d’aquí que m’hi poso jo.” Reivindica un canvi d’hegemonia, és postul·la per substituir l’actual rei dels fogons de l’Estat, el primer cuiner que ha projectat la cuina catalana a l’estranger i li ha donat un segell distintiu, com anys enrera ho van fer els dissenyadors, Ferran Adrià. Rera cada reivindicació de les arrels culturals i de la cuina tradicional; rera cada defensa del mediterrani, de la terra i dels productes naturals que fa Santamaria; rera cada canonada contra els mètodes de la indústria alimentària i de la crítica gastronòmica, o rera cada invectiva contra la mercantilització de la cuina i la seva derivació en espectacle, la figura d’Adrià és presentada de manera directa o subliminal com l’encarnació del model negatiu. L’ànima del Bulli és la bèstia negra del llibre. Tot i que Santamaria diu “respectar-lo profundament”, Adrià apareix en el llibre com una mena de bruixot del fals progrés, com el responsable de la macdonalització de l’alta gastronomia sota etiquetes pedants com la de cuina tecnoemocional. Santamaria no l’acusa de tenir rates a la cuina, però si d’utilitzar en les seves receptes aditius perniciosos per la salut, a més de vendre’s a la indústria. Durant tot el llibre, Adrià és pintat més com un químic que no pas com un cuiner, com l’abanderat d’una moda culinària que ha convertit l’alta gastronomia de l’Estat en un gegant amb peus de fang. Amb una prosa viva però molt mesurada, que combina la cortesia enverinada amb l’atac frontal, el xef de Can Fabes ataca tot allò que representa Adrià. La frase que encapçala el llibre, “canvio xef per tomàquets frescos” marca el to i el discurs de tot el llibre. El rei del fogons, és acusat de mal govern, de portar l’alta gastronomia per mal camí i, com dic, si Santamaria no en demana directament el cap, en canvi es presenta sense gaire pudor com el gran representant a l’Estat del model alternatiu. De moment, així com a Europa el discurs de Santamaria ha tingut acollida pels debats que planteja, aquí, la majoria de xefs s’han aferrat a l’intent de bipolarització i al component d’atac personal que té el llibre per revolta-s’hi amb fúria. Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, l’únic establiment català que, a més del Bulli i Can Fabes, que té les tres estimades estrelles Michelin, em deia assaborint cada frase, tallant-la amb un silenci cru i un ganivet sanguinolent: “Jo li diria a Santamaria que ni sóc frare ni prenc candela. Cuinar és un acte de llibertat i de respecte als aliments i als clients. A mi la competència m’esperona. Davant un geni com que esquitxa tot el món, com Adrià jo només sé aplaudir. El debat que planteja el seu llibre és absurd.” Per Fermí Puig, “Santamaria s’ha ficat de peus a la galleda volent tenir un paper que no li correspon”:  “Ell és un gran cuiner però Ferran Adrià marcarà un abans i un després en la cuina occidental. El seu nom sortirà als llibres d’història.” Segons Puig, que va respondre el llibre publicant un dur article a La Vanguardia, el discurs de Santamaria no exclou l’Adrià en cap punt, com pretén el xef de Can Fabes. “L’Adrià és un cuiner de cap a  peus, coneix la tradició i et fa un cap i pota o un suquet insuperables.” El xef del Drolma diu que Santamaria és “intel·lectualment molt potent”, però que el component personal l’ha traït i que el seu llibre farà mal. “30 anys de cuina catalana no són res al costat de 300 de cuina francesa. Encara estem tendres i necessitem fer els debats amb pinzell fi.” Per Puig, Santamaria no ha pait “l’adhesió que ha generat un personatge tan magnètic com l’Adrià”, després que ell fos el primer català a tenir les tres estrelles michelin. És el mateix que, amb molta més agror, diu el crític d’El País, José Carlos Capel. Capel era un dels grans defensors del xef de Sant Celoni i el llibre l’ha girat com un mitjó: “Santamaria s’ha tret la careta, el tenia per amic però m’ha caigut als peus. Ha actuat per rencor, perquè se sent poc reconegut. El seu llibre va ple de mitges veritats. Ataca el projecte Alicia, sense dir les coses objectivament bones que té. Critica dels aditius i ell també n’usa. Diu que cal estar al peu del canó i ell s’absenta llargues temporades de Can Fabes. Es presenta com el defensor de la cuina de la iaia i ell no ha practicat mai aquesta cuina. Santamaria és un terrorista dels fogons, ja ho pots escriure.”

apel pateix, sobretot, pel nom d’Espanya. Diu que gràcies a Santamaria tot el que fa referència a la cuina espanyola d’avanguarda ha quedat sota sospita a l’estranger: “Ara la gent entra als hotels espanyols, NH o Hesperia, pensant aviam que li donaran per dinar.” Vol dir?, li preguntava jo. “Sí, sí, t’ho dic jo que he viscut la polèmica des de l’estranger −em responia. L’únic factor positiu que li veu a tot plegat és que “mentrestant tot el que es relaciona amb cuina de vanguardia es vincula amb Espanya.”

Aquesta visió, a Europa la troben desaforada. El president del Festival Omnivore de Deauville, Luc Dubanchet m’ha escrit un e-mail dient-me: “M’espanta veure que alguns dels qui critiquen Santamaria li retreuen que debilita el líder de la cuina espanyola al món. Mare meva! És el mateix nacionalisme que va paral·litzar la cuina francesa durant tants anys!” El president d’Euro-Toques Europa, Ernst-Ulrich Schassberger, entre riallada i riallada no podia parar de dir-me: “És grotesc!, és grotesc!” Schassberger creu que la reacció dels cuiners de l’Estat contra Santamaria és exagerada i fruit del gremialisme. Per Schassberger, Santamaria fa bé de tractar Adrià més com un químic que com un cuiner. “Ferran Adrià no és un cuiner, és un inventor molt bo que fa servir ingredients de farmàcia en les seves receptes.” Schassberger, que parla sense haver tastat els plats ni d’Adrià ni de Santamaria, considera que la fama del xef del Bulli ha afavorit la proliferació d’una “cuina frankeinstein.” En tot cas, deslligats del factor personal, tant Dubanchet com Schasberger, així com d’altres especialistes del ram com Enzo Vizzari, creuen que el debat entre cuina tradicional i cuina d’avantguarda plantejat per Santamaria té tota la raó de ser. Mentre que aquí s’insisteix que a un restaurant d’alta gastronomia s’hi ha d’anar a passar-s’ho bé i no a fer salut, a Europa el discurs sanitari té més força. A Catalunya, un dels cuiners que més s’acosta a la visió europea és el propietari de l’Alkimia, Jordi Vila: “El discurs de Santmaria −diu− en general podria assumir-lo qualsevol cuiner. El problema és que abans de poder criticar una mica l’Adrià has de donar-li moltes vegades les gràcies perquè el mal que hagi pogut fer és insignificant al costat de seva aportació. Jo trobo que, més que la xantana que els xefs avanguardistes puguin posar als seus plats, haurpa de preocupar com s’alimenta el salmó que prenem cada dia a casa.”

Click to read more ...